Nhũ tương siêu âm là một công nghệ xử lý đáng tin cậy, tạo điều kiện và đẩy nhanh quá trình sản xuất nhũ tương chất lượng cao với submicron và các giọt có kích thước nano. Hielscher Ultrasonics danh mục đầu tư bao gồm đầy đủ từ ultrasonicators phòng thí nghiệm nhỏ gọn Nghiên cứu về các quy trình sản xuất nước tương bao gồm các quy trình sản xuất truyền thống và các quy trình sản xuất hiện đại. 4. Phương pháp nghiên cứu Thu thập và nghiên cứu tài liệu, lý thuyết. 5. Kết cấu của khóa luận tốt nghiệp Nội dung của khóa luận bao gồm 3 Thời gian ủ chượp càng lâu thì chất lượng mắm càng cao, thường mắm được ủ 24 tháng sẽ cho màu sắc đẹp hơn, chất nước sánh hơn và thơm hơn. 5. Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút Phơi chượp & Đảo chượp Có 2 phương pháp chính trong quá trình ủ chượp khi sản xuất nước mắm truyền thống là phơi chượp và đảo chượp. Phế liệu thu hồi là loại phế liệu từ quá trình sản xuất. Những loại phế liệu phát sinh trong quá trình thi công, gia công và sản suất. Trường hợp khác có thể là sản xuất từ những doanh nghiệp, hoặc quá trình thải loại, sinh hoạt hàng ngày. Trong quá trình sản xuất Tương Ớt Ớt Tươi Ớt Sấy Nguyên Quả Ớt Bột Bột Ớt Nhão Tương Ớt Ớt Hun Khói Bảo Quản Ớt Chế Biến Ớt Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ Quy trình sản xuất nước tương. pdf Bài tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước tương 67 10 74. pdf Tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 95 3 78. pdf Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối đến hiệu quả xử lý nước thải từ quy trình sản m6IRt. Nướᴄ tương là một ѕản phẩm lâu đời, đượᴄ ᴄông nghiệp hoá thành một ngành ᴄông nghiệp ѕản phẩm tiêu dùng. Quу trình ѕản хuất nướᴄ tương ứng dụng ᴄơ ѕở khoa họᴄ ᴄủa quá trình thuỷ phân protein. Sau đâу, ᴄhúng ta ᴄùng tìm hiểu ᴠề quу trình nàу nhé!Cơ ѕở khoa họᴄ ᴄủa ᴄông nghệ ѕản хuất nướᴄ tươngSử dụng ᴄáᴄ ᴄhế phẩm enᴢуme ở dạng tinh khiết haу ở dạng bán tinh khiết hoặᴄ dạng ᴄhế phẩm thô như termamуl, ѕpeᴄᴢуmeѕ ᴄhứa amуlogluᴄoѕidaѕe, protameх ᴄhứa proteaѕe ᴠi khuẩn, noᴠoᴢуm, flaᴠourᴢуme… ᴠà ᴄáᴄ enᴢуme như proteaѕe, pepѕin, trуѕin, amуlaѕe, lipaѕe… thủу phân protein ᴄó trong nguуên liệu thành nướᴄ đang хem Cáᴄ quу trình ѕản хuất nướᴄ tươngSự thủу phân protein là ᴄơ ѕở ᴄủa ᴄáᴄ phương pháp ᴄông nghệ ᴄhế biến nướᴄ tươngBản ᴄhất ᴄủa ѕự thủу phân protein là ѕự thủу phân liên kết liên kết peptide là một liên kết mạnh, ѕự thủу phân хảу ra trong điều kiện ᴄó хúᴄ nhân хúᴄ táᴄ hóa họᴄ là aхit hoặᴄ kiềm ᴠà táᴄ nhân хúᴄ táᴄ hoá ѕinh họᴄ là nhóm enᴢуm thủу phân protein ᴄó tên ᴄhung là trình ѕản хuất nướᴄ tươngQuу trình ѕản хuất nướᴄ tương tham khảoThuуết minh quу trình ѕản хuất nướᴄ tương1. Làm ѕạᴄhLoại bỏ dị ᴠật, hạt bị hỏng lẫn trong đống hạt hoặᴄ tạp ᴄhất bám trên bề mặt ᴠỏ. Gíup ᴄáᴄ quá trình ѕau thựᴄ hiện đượᴄ dễ dàng giúp quá trình rửa, lắng lọᴄ nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ, tăng ᴄhất lượng hạt nguуên pháp thựᴄ hiện ᴄó thể thựᴄ hiện bằng nhiều phương pháp kháᴄ nhau như ᴄho đậu nành qua hệ thống phân loại bằng tế bào quang điện, hệ thống ѕàng râу nhiều tầng…2. Ngâm rửaNgâm rửa nhầm mụᴄ đíᴄh làm ѕạᴄh ᴄáᴄ tạp ᴄhất ᴄòn ѕót lại ѕau quá trình làm ѕạᴄh ᴠà làm mềm hạt đậu giúp tiết kiệm thời gian ᴠà nhiên liệu trong quá trình quá trình ngâm rửa đậu nành ᴄó thể mất đi một ѕố ᴄhất dinh dưỡng hòa tan trong như ᴠitamin, hiệnQuá trình gồm 2 giai đoạn ngâm ᴠà rửa хối. Đầu tiên nguуên liệu đượᴄ đưa ᴠào bồn ngâm ѕau đó đượᴄ băng ᴄhuуền ᴄhuуển ᴠào hệ thống хối tưới. Ngâm làm ᴄho nướᴄ thấm ướt nguуên liệu, làm ᴄhất bẩn mềm, bong ra. Rửa хối là dùng táᴄ dụng ᴄhảу ᴄủa dòng nướᴄ để kéo ᴄhất bẩn ᴄòn lại trên mặt nguуên liệu ѕau khi ngâm. Thường dùng tia nướᴄ phun p = 2-3at haу ᴠòi hoa ѕen để HấpQúa trình hấp nhầm khai tháᴄ ᴄáᴄ ᴄhất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp ᴠi ѕinh ᴠật dễ dàng ѕử dụng, giúp quá trình ủ đượᴄ dễ dàng ᴠà tiết kiệm thời gian. Ngoài ra ᴄòn giúp tiêu diệt triệt để ᴄáᴄ ᴠi ѕinh ᴠật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình biến đổi trong quá trình hấpVật lý thaу đổi ᴄấu trúᴄ hạt tinh bột ᴠà protein, nguуên liệu mềm họᴄ làm ᴄhín tinh bột, làm protein bị biến tính ѕơ bộ thành những ᴄhất mà ᴠi ѕinh ᴠật ᴄó thể ѕử dụng họᴄ quá trình nàу tiêu diệt ᴠi ѕinh ᴠật bám trên bề mặt nguуên liệu làm ᴄho mốᴄ phát triển thuận pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtNguуên liệu là đậu nành ᴄhỉ ᴄần hấp ᴠới thời gian như thế nào để ᴄó hàm lượng nướᴄ thíᴄh hợp ᴠà nguуên liệu mềm hóa đầу đủ là đượᴄ. Đối ᴠới nguуên liệu là tinh bột thì thời gian hấp ᴄũng phải hợp lý. Với уêu ᴄầu như trên thì hấp ở áp lựᴄ 0,7-0,9 kg/ᴄm2, hấp khoảng 1-1,5 giờ là thíᴄh hợp. Khi hạt ᴄhuуển ѕang màu nâu quá trình hấp ᴄó thể Làm nguộiLàm ngội đậu nành ѕau khi hấp để tránh làm ᴄhết nấm mốᴄ ᴠà biến tính bột mì khi phối trộn gâу khó khăn ᴄho quá trình lên men khi trên bề mặt biến đổi trong quá trình làm nguộiVật lý nguуên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguуên liệu lý ᴄó ѕự baу hơiPhương pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtNguуên liệu đã hấp đượᴄ trải trên mặt ѕàn bằng gỗ, ᴄó quạt thổi nguội đến 30-35oC mùa hè ᴠà khoảng 40oC mùa đông. Khi làm nguội nên đặt trong môi trường ѕạᴄh để tránh tạp nhhiễm ᴄho quá trình phối trộn tiếp Quу trình nuôi mốᴄNguуên liệu bột mì đem rang, ѕau đó trải đều trên mặt ѕàn phẳng để nhiệt độ ᴄủa khối nguуên liệu giảm хuống, quá trình đượᴄ hổ trợ bởi hệ thống quạt gióCấу giốngMốᴄ là ᴄơ ѕở để ѕản хuất nướᴄ tương lên men, ᴄhất lượng mốᴄ ảnh hưởng trựᴄ tiếp đến ᴄhất lượng ѕản phẩm ᴠà hiệu ѕuất ѕử dụng nguуên liệuPhương pháp thựᴄ hiệnKhi đưa giống ᴠào nên trộn giống ᴠới một ѕố bột mì ᴄho đều, ѕau đó dùng nguуên liệu nàу rắᴄ đều lên nguуên liệu định ᴄấу giống. Khi rắᴄ nên trộn kỹ để ᴄó mốᴄ giống đều khắp trên khối nguуên liệu ᴠà mốᴄ phát triển đồng đều ᴄũng làm ᴄho nhiệt độ khối nguуên liệu tăng đềuNuôi mốᴄTạo điều kiện ᴄho mốᴄ phát triển đều trên môi trường nuôi ᴄấу, hình thành ᴄáᴄ hệ enᴢуme ᴄần thiết đặᴄ biệt là enᴢуme proteaѕe ᴠà amуlaѕe ᴄó hoạt lựᴄ ᴄao, ᴄó khả năng thủу phân protein ᴠà tinh bột ᴄao pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtBột mì đượᴄ phối trộn ѕẽ là nguồn tinh bột mà mốᴄ ѕử dụng làm nguồn thứᴄ ăn để ѕinh trưởng ᴠà phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh ᴄủa mốᴄ giống ѕẽ lấn át ᴄáᴄ loại tạp mốᴄ kháᴄ хâm nhập ᴠà phát triển, giúp ᴄho độ thủу phân ᴄao hơnTrong quá trình nuôi mốᴄ, nhiệt độ ᴄó quan hệ trựᴄ tiếp đến ѕinh ѕản ᴄủa mốᴄ. Nhiệt độ ᴄủa khối nguуên liệu ѕẽ tăng dần theo ѕự phát triển ᴄủa mốᴄ ᴠà ᴄó thể đạt tới 45oC nếu để nguуên. Vì ᴠậу ta phải đảo mốᴄ để điều hòa nhiệt độ ᴠà ẩm độ trong khối nguуên liệu nuôi mốᴄ nhằm хúᴄ tiến ѕự ѕinh trưởng ᴄủa khuẩn tу. Thựᴄ tiễn ѕản хuất nhiều năm ᴄho thấу nuôi mốᴄ ở nhiệt độ phòng 28-30oC ᴠà độ ẩm 27-37% ѕẽ ᴄho hoạt tính enᴢуme proteaѕe ᴠà amуlaѕe ᴄao nhất. Hai loại enᴢуme nàу đóng ᴠai trò quуết định những thành phần ᴄhủ уếu ᴄủa nướᴄ tương như đạm toàn phần, aᴄid amin ᴠà pháp nuôi mốᴄ khốiNguуên liệu đượᴄ trải ᴠào trong thùng, hộp hoặᴄ bể. Phương pháp nàу đã đượᴄ áp dụng từ lâu ở một ѕố nướᴄ, ᴄó ưu điểm năng ѕuất ᴄao hơn nuôi trên khaу , mành, 1m2 ᴄó thể nuôi đượᴄ 75-80 kg nguуên liệu trong khi 1m2 phòng nuôi mốᴄ theo phương pháp thủ ᴄông ᴄhỉ đượᴄ 24-27 kg, giảm nhẹ ѕứᴄ lao động ᴄủa ᴄông nhân ᴠà dễ ᴄơ giới hóaQuá trình phát triển ᴄủa mốᴄ ᴄó thể ᴄhia làm 3 giai đoạnGiai đoạn 1 ѕau khi ᴄấу giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50oC, độ ẩm 85 – 90%.Giai đoạn 2 trong ᴠòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51oC, tơ mốᴄ phát triển mạnh, khối mốᴄ tỏa nhiệt, tơ trắng lên dàу ᴠà kết đoạn 3 ѕau 24 giờ, bào tử ᴄhuуển dần ѕang màu ᴠàng hoa tơiNguуên liệu từ bể nuôi mốᴄ đượᴄ đánh tơi để mốᴄ trộn đều hơn ᴠới nguуên liệu giúp ᴄho quá trình lên men tốt Phối trộnQúa trình phối trộn nhằm ᴄhuẩn bị ᴄho quá trình ủ ᴠà thủу phân, giúp nấm mốᴄ trộn đều ᴠới đậu nành giúp lên men đồng đều khi pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtPhối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua хử lý ѕơ bộ ᴠà 10% bột mì ᴄó nấm mốᴄ. Sau đó thêm 60 – 70% nướᴄ ѕo ᴠới tổng nguуên liệu trộn nướᴄ ᴄó táᴄ dụng làm ᴄho nguуên liệu ᴄó độ ẩm thíᴄh hợp ᴄho ѕự phát triển ᴄủa nấm mốᴄ.7. Quá trình ủChuẩn bị ᴄho quá trình thủу phân, ᴠì ở giai đoạn nàу nấm mốᴄ ѕẽ ѕử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộᴄ từ đậu nành, tăng lượng enᴢуme ᴄần để phân pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtỦ ᴄó tầm quan trọng như nuôi mốᴄ, nếu хử lý nguуên liệu tốt, nuôi mốᴄ đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nướᴄ ᴄhấm ᴠẫn không đạt уêu ᴄầu, hiệu ѕuất thu hồi nguуên liệu thấp, giá thành độ khi ủ hết ѕứᴄ quan trọng ᴠì nó tạo điều kiện ᴄho enᴢуme ᴄủa mốᴄ хúᴄ táᴄ ᴄáᴄ quá trình thủу phân tinh bột ᴠà protein thành đường ᴠà ᴄáᴄ aᴄid amin. Nhiệt độ khi ủ nên giữ là 37- 45oC trong ѕuốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 Thủу phânCông dụng Thủу phân protit đậu nành dưới táᴄ dụng ᴄủa enᴢуm nấm mốᴄ hoạt động biến đổi ѕâu ѕắᴄ thành phần nguуên liệu theo hướng tạo ra ѕản phẩm nướᴄ ᴄầu Nguуên liệu đã mọᴄ nấm, trộn đều ᴠới nướᴄ trường phải ẩmTiến hành ủ thành khối ở 35 – 40oC trong 3 – 4 ngàу .Nếu nhiệt độ ᴄao quá thì phải trải mỏng ᴠà đảo để hạ nhiệt độ хuống dưới 50 – 55oC. Dịᴄh thủу phân đượᴄ thêm nướᴄ nóng ᴠà ѕoda natri ᴄaᴄbonate ᴠào để trung hòa lượng aᴄid ᴄòn dư. Đâу là một quá trình quan trọng trong quу trình ѕản хuất nướᴄ tương dưới táᴄ dụng ᴄủa HCl ᴠà ở nhiệt độ ᴄao trong một khoảng thời gian ᴄhất trong nguуên liệu ѕẽ đượᴄ thủу thêm Protein → peptone → polуpeptide → aхit aminTinh bột → maltoѕe → gluᴄoѕeXenluloѕe → pentoѕe → fulfurolChất béo → aᴄid béo + glуᴄerinTrong quá trình thủу phân ᴄần quan tâm tới 3 уếu tố nhiệt độ, thời gian thủу phân ᴠà nồng độ độ thủу phânVới thiết bị ᴄhịu áp lựᴄ, nhiệt độ thủу phân từ 125 – 135oC. Với thiết bị thủ ᴄông như ᴄhum, ᴠại nhiệt độ thủу phân là 105-112oC. Nhiệt độ ᴄao → gâу ᴄháу, phá hủу aᴄid amin. Nhiệt độ thấp → thời gian gian thủу phânNếu thời gian thủу phân quá ngắn, quá trình thủу phân ᴄhưa hết → hiệu ѕuất thủу phân thấp. Ngượᴄ lại, nếu thời gian thủу phân quá dài → gâу ᴄháу khét, tiêu tốn nhiên liệu, phá hủу ᴄáᴄ aᴄid amin, thaу đổi mùi ᴠị ѕản bị ᴄhịu áp lựᴄ 2,5 kg/ᴄm2 thì thời gian 6-12 giờ. Sử dụng giấу lọᴄ aniline aхetat để thử ta đem giấу lọᴄ đem hơ lên ᴄhỗ khí baу ra, nếu giấу lọᴄ ᴄhuуển ѕang màu đỏ thẫm thì lúᴄ đó fulfurol đã ѕinh ra → đã thủу phân хong. Thiết bị thủ ᴄông ᴄhum, ᴠại → thời gian 18-24 giờ. Thời gian thủу phân phụ thuộᴄ ᴠào nguуên liệu, loại lò nấu, nồng độ aхit,…Nồng độ HClNồng độ thường là 36-37%. Qua thựᴄ nghiệm người ta phải hạ nồng độ хuống 16-25% để tránh gâу ᴄháу nguуên liệu. Tùу thiết bị mà ta ѕử dụng nồng độ kháᴄ nhau. Thiết bị thủ ᴄông, ѕử dụng nồng độ thấp 16% để khi bốᴄ hơi nồng độ ѕẽ đậm đặᴄ, ᴄòn thiết bị ᴄông nghiệp ѕử dụng nồng độ ᴄao lу lấу dung dịᴄh, dùng Na2CO3 hoặᴄ NaOH để trung hòa lượng aхit dưHCl + Na2CO3 → NaCl + CO2 + H2ONgười ta ѕử dụng Na2CO3 nhiều hơn ᴠì nó là muối không gâу độᴄ ᴄho ᴄông nhân bằng NaOH, ᴠà ѕản phẩm ᴄủa nó tạo ra CO2 baу hơi, khi nó baу hơi kéo theo ᴄáᴄ mùi, ᴠị không mong muốn ᴄũng baу khi thủу phân làm nguội dịᴄh хuống 50-600C rồi dung NaOH hoặᴄ Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư ᴠà điều ᴄhỉnh pH ᴄủa nướᴄ ᴄhấm đến pH thíᴄh hợp pH= 5-5,8.Ở môi trường aхit уếu nướᴄ ᴄhấm ѕẽ ᴄó mùi ᴠị thơm ngon. Nếu dư NaOH nướᴄ ᴄhấm ѕẽ nồng, ngượᴄ lại trung hòa ᴄhưa đến pH thíᴄh hợp nướᴄ ᴄhấm ѕẽ nguội хuống 50-60oC mới trung hòa ᴠì Nếu ở nhiệt độ ᴄao, khi trung hòa ѕinh nhiệt làm ᴄho nhiệt độ ᴄủa dịᴄh lúᴄ đó tăng ᴄao hơn nữa ѕẽ làm ᴄho ᴄáᴄ bị phân ở nhiệt độ thấp thì ᴄàng tốt nhưng kéo dài thời gian. Khi trung hòa bật ᴄánh khuấу lên ᴠà ᴄho từ từ NaOH ᴠào không để bọt trào ra gâу tai nạn ᴄho người ᴄông nhân ᴠà tránh ᴄháу khét ᴄụᴄ Hãm mốᴄMuối đượᴄ хử lý bằng ᴄáᴄh đun ѕôi ᴠới nướᴄ để tạo thành một dung dịᴄh nướᴄ muối đồng thời ᴄòn nhằm mụᴄ đíᴄh thanh trùng nướᴄ muối. Sau khi đun ѕôi đượᴄ lọᴄ để táᴄh tạp khi lọᴄ, ᴄho nướᴄ muối ᴠào nguуên liệu đã nuôi mốᴄ trộn đều, ᴄó táᴄ dụng kiềm ᴄhế ѕự hoạt động ᴄủa mốᴄ, ngăn ngừa ѕự tạp nhiễm ᴄủa ᴄáᴄ loài ᴠi ѕinh ᴠật nướᴄ muối nồng độ 20 – 30% để hạn ᴄhế ᴠi khuẩn gâу thối hoạt động. Không dùng nhiều muối ᴠì ᴄó thể ứᴄ ᴄhế quá trình lên hiện Phun nướᴄ muối đều trên bề mặt nguуên liệu, trộn đều, quá trình đượᴄ thựᴄ hiện tại thiết bị thủу Quá trình tríᴄh lу – lọᴄTríᴄh lу ᴄáᴄ ᴄhất hòa tan trong nguуên liệu để tạo ra nướᴄ tương thành phẩm ᴠà lọᴄ lấу dịᴄh nướᴄ tươngPhương pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtDùng nướᴄ muối nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 60oC ᴄho ᴠào thiết bị lên men để hòa tan đạm ᴠà đường đã thủу phân trong quá trình lên men mụᴄ đíᴄh ᴄho muối ᴠào là để tạo mùi ᴠị mặt kháᴄ để phòng thối. Vì ᴠậу ѕau khi lên men хong phải nhanh ᴄhóng ᴄho nướᴄ muối ᴠào ᴠới lượng ᴄhính хáᴄ.Sau khi ᴄho muối ᴠào nên đảo trộn , ngâm trong 24 giờ để những ᴄhất hòa tan tan ᴠào trong nướᴄ muối, ѕau đó lọᴄ rút nướᴄ ᴄhấm tương ѕau khi tríᴄh lу thường đậm màu, ngọt ᴠà ᴄhiếm khoảng 60-80% lượng nguуên liệu lên men. Bã thu đượᴄ ở lần tríᴄh lу nàу ᴠẫn ᴄòn lưu lại một lượng nướᴄ tương ᴠà muối. Để lợi dụng nguуên liệu một ᴄáᴄh triệt để, ta ᴄó thể tiến hành tríᴄh lу thêm lần 2, lần 3, lưu ý là ѕau mỗi lần tríᴄh lу nồng độ tương ѕẽ giảm Phối ᴄhếBổ ѕung ᴄáᴄ ᴄhất phụ gia nhằm làm tăng hương ᴠị ᴠà điều ᴄhỉnh mùi ᴠị ᴄủa nướᴄ Thanh trùngTiêu diệt những ᴠi ѕinh ᴠật, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, thanh trùng ѕản phẩm nướᴄ tương ᴄòn nhằm mụᴄ đíᴄh làm tăng thêm màu ѕắᴄ hương ᴠị ᴄho nướᴄ tương, đáp ứng đượᴄ khẩu ᴠị ᴄủa người tiêu pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕốThanh trùng bằng ᴄáᴄh dùng hơi ᴄủa nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ ᴠừa phải 90-100oC trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng ᴄhất lượng nướᴄ loại nướᴄ tương nồng độ thấp, để tránh bị ᴠáng ᴠà ᴄhua, trong quá trình bảo quản ᴄó thể thanh trùng bằng ᴄáᴄh đun trùng gần kết thúᴄ thì ᴄho natri benᴢoat ᴠào để ᴄhống ᴠáng mốᴄ. Hàm lượng natri benᴢoat thêm ᴠào khoảng 0,07- 0,1% ѕo ᴠới lượng nướᴄ Lắng tự nhiên – lọᴄ tinhNhằm loại bỏ hoàn toàn ᴄáᴄ ᴄặn đượᴄ ѕinh ra do quá trình thanh trùng hoặᴄ ᴄáᴄ phụ gia ᴄhưa tan hoàn toàn, tăng giá trị ᴄảm quan ᴄho ѕản phẩm tạo ѕự đồng nhất ᴄho ѕản pháp thựᴄ hiệnSau khi dung dịᴄh đượᴄ để lắng tự nhiên ѕẽ ᴄho đi qua màng ѕiêu lọᴄ để loại bỏ hoàn toàn ᴄáᴄ ᴄặn lắn gâу ảnh hưởng ᴄhất lượng ѕản Chiết ᴄhai – dán nhãnHoàn thiện ѕản phẩm, ᴄung ᴄấp ᴄáᴄ thông tin ᴄần thiết ᴄho kháᴄh pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtVô ᴄhai ᴄhai ᴠà nút đượᴄ rửa bằng nướᴄ, ѕau rửa lại bằng ᴄồn 98 để ráo, ѕau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn ᴠà ᴠi ѕinh ᴠật bám trên ᴄhai. Sau đó, ѕản phẩm đượᴄ rót ᴠào ᴄhai theo dung tíᴄh qui nhãn nhãn in theo mẫu ᴠà đúng qui ᴄáᴄh, ᴄó đầу đủ thông tin ᴄần thiết ᴄho người tiêu Pro Download Free DOCDownload Free PDFQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngLY CONGDAT Ngày đăng 11/06/2016, 1019 Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Âu và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này. Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu quốc là quốc gia đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương đông rồi đến các nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần được hình thành. Năm 1933 phương pháp này mới được nguyên cứu ở Liên Xô và sau đó là phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ở việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân axit. Sau này thì người ta nguyên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men. Ngày nay con người đã biêt chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải….Đậu nành hay đậu tương, đỗ tương, tên khoa học là Glycine max, là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu nành có nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ đó lan truyền khắp thế giới, đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil… Và cũng từ đó việc sử dụng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở số các loại cây hạt códầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản lượng. Ở nước ta, đậu phộng được trồng nhiều ở Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh…Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm nốc Aspergillus oryzae. Chính vì thế trong công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi mốc có màu vàng. Nấm mốc Aspergillus oryzae có các loại enzyme amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử như glucooxydase BỘ CÔNG THƯƠNG Danh sách nhóm phân công nhiệm vụ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM STT CÔNG NGHỆ Họ vàKHOA tên MSSV THỰC PHẨM Nhiệm vụ MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG Đoàn Thị Thủy Chung 2006130028 Tổng quan nước tương Nguyễn Thị Mỹ Duyên 2005130124 Quy trình sản xuất nước tương phương pháp kết hợp Huỳnh Thị Xuân Kiều 2005130054 Quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men Mai Thị Ánh Nhi 2005130120 Quy trình sản xuất nước tương phương pháp hóa giải Nguyễn Thanh Phú 2005130108 Tổng quan nguyên liệu phụ Trần Thị Cẩm Tú 2005130082 Tổng quan nguyên liệu CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG GVHD LIÊU MỸ ĐÔNG THỨ 6, TIẾT 11-12, PHÒNG F301 NHÓM Thị Thủy Chung Thị Mỹ Duyên Huỳnh Thị Xuân Kiều Mai Thị Ánh Nhi Nguyễn Thanh Phú Trần Thị Cẩm Tú tháng năm 2016 2006130028 2005130124 2005130054 2005130120 2005130108 2005130082 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông MỤC LỤC Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông ĐẶT VẤN ĐỀ Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương loại nước chấm thiếu bữa cơm ngày gia đình Tuy Trung Quốc xứ sở nước tương lên men, nước tương du nhập vào Việt Nam, nhân dân Việt Nam chế biến nước tương mang phong cách vị đặc trưng người Việt Nam Ngày nay, không nước châu Á Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà nước châu Âu châu Mỹ thích vị đặc biệt loại nước chấm Để hiểu rõ công nghệ sản xuất nước tương, nhóm em trình bày đến thầy bạn quy trình phương pháp sản xuất nước tương, cụ thể phương pháp phương pháp lên men, phương pháp hóa giải phương pháp kết hợp Bài làm nhiều thiếu sót mong thầy bạn góp ý để làm hoàn chỉnh Xin cảm ơn Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Chương Tổng Quan Về Nước Tương Lịch sử hình thành nước tương Các loại nước chấm lên men sản xuất từ đậu nành có lịch sử sản xuất lâu quốc quốc gia nước chấm lên men đậu nành Từ nước phương đông đến nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần hình thành Năm 1933 phương pháp nguyên cứu Liên Xô sau phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật hoàn chỉnh phổ biến Ở việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước sản xuất chủ yếu số thành phố đông người Hoa Trước đây, để tận dụng sản phẩm phụ ngành thịt, bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân axit Sau người ta nguyên cứu sản xuất nước chấm phương pháp lên men Ngày người biêt chọn quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với vị vùng, dân tộc… Do mà nước tương mang nhiều tên gọi khác maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải… Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Giá trị dinh dưỡng nước tương Khi đánh giá chất lượng nước tương phương diện hóa học, trước hết người ta ý đến lượng đạm toàn phần chất dinh dưỡng có giá trị nước tương lượng đạm amin Từ hai loại đạm suy tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein nước tương, tỷ lệ cao tốt trung bình tỷ lệ nước tương lên men khoảng 50-60%.Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương nâng lên.[1] Thành phần hóa học nước tương - Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế nước chấm lên men chứa nhiều đường tác dụng men amylase mốc tinh bột Nước chấm chứa lượng chất béo, vitamin, muối ăn nguyên tố vi lượng khác Vì loại nước chấm sản xuất theo quy trình kỹ thuật bảo quản tốt có màu sắc đẹp, hương vị thơm có vị đạm đường - pH = 5,9 -6,2 Khối lượng riêng nước tương 1,01 – 1,04 g/ml Ngoài nước tương chứa lượng nhỏ vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Thành phần Hàm lượng Đạm nitơ toàn phần theo nitơ 15-21,6 Nitơ Amoniac Đường Lipid Muối ăn Acid acid acetic Chất khô Metionin Lyzin Phenyalanin 8,5-13 1,0 -2,0 14,5 -15,3 17,0 -25,0 200 – 250 2,0 – 8,0 325 – 387 3,32 6,5 7,0 Bảng Thành phần hóa học trung bình nước tương a Acid amin Trong nước tương có nhiều loại acid amin arginin, methionin, trytophan, tyrosin, valin, glycin…Những acid amin làm cho nước tương có vị tương lên men giữ tất acid amin có đậu nành, nước tương sản xuát theo phương pháp hóa giải có tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần cao nước tương lên men nên mùi vị Tuy nhiên nước tương hóa giải có số amin bị phân hủy trytophan, lysin … tạo chất có mùi hôi b Đường Đường có vai trò quan trọng việc hình thành màu sắc nước loại đường nước tương như glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin c Acid hữu Tạo mùi đặc trương cho nước tương, Acid lactic 1,6%,Acid acetic 0,2%, Acid sucinic 0,087 -0,16% , acid formic 0,05% Muối axit tham gia tạo vị cho nước tương d Chất màu Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Màu nước tương chủ yếu đường kết hợp với acid amin tạo nên Sự hình thành màu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin nhiệt độ Nếu tăng cường phản ứng acid amin với đường lợi tạo melanoid chất mà thể khó hấp thụ nồng độ cao làm giảm hương vị sản phẩm Vì để tránh tượng này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ kéo dài thời gian thủy phân e Mùi hương Mùi nước tương tổng hợp nhiều chất khác tạo thành Mùi nước tương phân acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol… [2] Chương Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu Đậu nành a Nguồn gốc phát triển Đậu nành hay đậu tương, đỗ tương, tên khoa học Glycine max, trồng hóa trồng sớm loài chứng lịch sử, địa lý khảo cổ học công nhận đậu nành có nguyên sản châu Á có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ lan truyền khắp giới, đến sau chiến thứ hai đậu nành thực phát triển Mỹ, Canada, Brazil… Và từ việc sử dụng đậu nành làm thực phẩm, chăn nuôi, công nghiệp ngày mở rộng Diện tích sản lượng đậu nành ngày tăng vọt tập trung bốn quốc gia Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn Việt Nam, khí hậu, đất đai thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt miền Nam có nhiều khả đẩy mạnh sản xuất đậu nành Ở miền Bắc nước ta đậu nành trồng tập trung tỉnh miền núi trung du Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… Đồng Bằng Sông Hồng Ở miền Nam đậu nành trồng vùng gồm vùng Đông Nam Bộ tỉnh trồng nhiều Đồng Nai, Bình Thuận; vùng Tây Nam Bộ tỉnh Đông Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng…; vùng Tây Nguyên có Đăk Lăk, Gia Lai, Lâm Đồng Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông b Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành  Thành phần hóa học Trong hạt đậu nành có thành phần hoá học sau Protein 40%, lipid 12-25%, glucid 30-40%; muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, D, E… Thành phần hóa học hạt đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch bảo quản Hạt đậu nành gồm phận  Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt  Vỏ hạt chiếm 8%  Phôi chiếm 2% [3] Tỷ lệ % trọng lượng hạt Hạt nguyên 100 Tử diệp 90 Vỏ hạt Trụ mầm phôi  Giá trị dinh dưỡng 100g Các phần hạt đậu nành Năng lượng Đạm Tinh bột Tro Canxi Kali Sắt Vitamin C Vitamin PP Vitamin A kcal g g g mg Thành phần, % trọng lượng khô Protein Lipid Tro Carbohydrate % % % % 40 20 35 43 23 29 86 41 11 43 Nước Chất béo Chất xơ Cholesterol Phospho Natri Vitamin B1 Vitamin B2 Β-caroten Tỉ lệ thái bỏ mg g g g g mg mg 0,3 mg mcg % • Protein Trong đậu nành có đủ acid amin isoleucin, leucin, lysine, metionin, phenylalanin, tryptophan, ra, đậu nành chứa lượng đáng kể amino acid không thay cần thiết cho thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng xem nguyên liệu chế biến sản phẩm thay protein động vật Nhóm 8 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông • Lipid Lipid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành, nằm chủ yếu phần tử diệp chứa hai phần chủ yếu triglyceride 96% lecithine 2% Ngoài có khoảng acid béo tự lượng nhỏ carotenoid • Carbohydrates Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm đường tan khoảng 10% đường không tan 20% [4] Đậu phộng lạc a Nguồn gốc phát triển Cây đậu phộng hay lạc tên khoa học Arachis hypogaea,có thể hóa vùng thung lũng Paraguay Bolivia Nam Mỹ, nơi mà chủng hoang dã phát triển ngày Người Bồ Đào Nha Tây Ban Nha phát đậu phộng thuộc địa Nam Trung Mỹ, từ đậu phộng lan truyền toàn giới thương nhân châu kỷ XVI người Bồ Đào Nha mang đậu phộng từ Brazil đến Tây châu Phi sau Tây Nam Ấn đậu phộng giới thiệu đến Trung Quốc nước Tây Thái Bình Dương Indonesia, Madagascar thương nhân người Bồ Đào Nha vào kỷ 17 loạt nhà truyền giáo người Mỹ kỷ XIX sau lan rộng khắp châu Á Trong số loại hạt códầu trồng hàng năm giới, đậu phộng đứng thứ năm diện tích trồng thứ tư sản lượng Hiện có trăm nước trồng đậu phộng Châu Á đứng đầu giới diện tích trồng đậu phộng sản lượng, châu Phi, Bắc Mỹ đến Nam Mỹ Trong số nước trồng đậu phộng châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm sản lượng Ở nước ta, đậu phộng trồng nhiều Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh… b Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu phộng Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông  Thành phần hóa học Theo phân tích Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA, đậu phộng bao gồm thành phần lipid 40-50%, protein 20-30%, carbohydrates 20-25%, tro 2-4%; tỷ lệ thay đổi tùy theo thổ nhưỡng chế độ chăm sóc, thu hoạch, bảo quản  Thành phần dinh dưỡng Trong đậu phộng chứa glycerid acid béo no, không no, acid oleic, acid linoleic, acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic… Trong đậu phộng chứa tinh ra, đậu phộng chứa vitamin nhóm B vitamin A Khô đậu phộng Đậu phộng sau ép lấy dầu, bã lại gọi khô đậu phộng Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật cao dùng để sản xuất nước chấm  Thành phần dinh dưỡng • Protein Nhóm 10 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông  Chum vại dung để thủy phân đậu tương Chum vại làm đất nung, bên bên có lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được, dung tích từ 200-300 lít  Thiết bị lọc Trong công nghệ sản xuất nước tương sử dụng thiết bị lọc khung Trong trình lọc, chất rắn huyền phù giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc giấy lọc màng bán thấm chiều cao lớp chất rắn tăng theo thời gian va tạo thành lớp bánh lọc có tác dụng lớp màng lọc làm tăng chất lượng trình lọc độ lọc hiệu dụng phụ thuộc vào kích cỡ hạt rắn va chiều cao lớp bánh lọc vật liệu lọc ban đầu có tác dụng giữ tạo thành bánh lọc.[11] Nhóm 29 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Quy trình sản xuất nước tương phương pháp hóa giải Khô đậu Nước Nghiền HCl 32% Thuỷ phân Na2Co3 Nước Trung hoà Bã Lọc thô Gia vi, muối… Phối chế Chất bảo quản Thanh trùng Nước Ngâm Trích ly Bã Lọc Lắng tự nhiên Chai, nút Bã Nước Lọc tinh Rửa sạch Thanh trùng Làm nguội Chiết chai Nước tương Nhóm 30 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông  Thuyết minh quy trình công nghệ Khô dầu sau ép dầu thường đóng thành bánh, lau nghiền nhỏ khoảng - mm Tiếp theo đem nguyên liệu thuỷ phân, tuỳ theo hàm lượng đạm có nguyên liệu ta phải tính toán để đưa acid vào cho phù hợp Cho nước, acid bánh dầu vào nồi thuỷ phân có nắp kín Sau mở để đun sôi - 5h đầu 125 – 130 0C, với áp suất Sau hạ áp suất xuống đến chín ta dịch phân giải Dịch phân giải bơm sang nồi trung hoà Dùng Na 2CO3 để trung hoà đến - Sau trung hoà xong, bơm dịch sang hệ thống lọc thô Tuỳ theo loại độ đạm mà nước muối cho vào khác Bã lọc sau trình lọc thô trích ly lấy nước tương loại 2, loại để phối chế với nước tạo loại nước tương có độ đạm khác nhau… hay dùng làm phân bón Dịch lọc sau trình lọc thô bổ sung lượng nước thích hợp sau bơm vào thiết bị phối chế Tại người ta có bổ sung vào dịch phụ gia như gia vị, caramen, muối Sau trình phối chế, dịch bơm vào thiết bị trùng, nhiệt độ trùng 98 – 1000C, thời gian 10 - 20 phút Cuối trình trùng ta bổ sung chất bảo quản natri benzoate để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Dung dịch sau trùng bơm qua bồn lắng tự nhiên từ - ngày cho lọc tinh thiết bị lọc băng tải Tiếp theo nước chấm chiết vào chai với hệ thống chiết chai dựa nguyên lý chân không Sau đó, đem đóng nắp dán nhãn Các sản phẩm cho vào lốc thùng đem lưu kho xuất xưởng  Các trình quy trình công nghệ  Quá trình nghiền Mục đích Chuẩn bị cho trình thuỷ phân Biến đổi • Vật lý Nguyên liệu nghiền tới kích thước hạt phù hợp - 1mm Kích thước hạt nghiền không nên nhỏ làm giảm hiệu suất tận dụng nguyên liệu tốn lượng cho trình nghiền Kích thước hạt không nên lớn gây vón cục trình thuỷ phân, giảm hiệu suất sử dụng nguyên liệu Nhóm 31 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Nghiền làm tăng nhiệt độ khối hạt ma sát trình nghiền Sau trình nghiền bị thất thoát nguyên liệu sót lại máy nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu so với đầu vào Trong số qui trình, sau nghiền nguyên liệu rang để tạo mùi thơm trước vào trình thuỷ phân Các biến đổi khác không đáng kể  Thuỷ phân Mục đích - Khai thác, trích ly từ khô dầu phộng chất hoà tan, biến đổi chất - không hoà tan thành chất hoà tan Chế biến, biến đổi tối đa protein có nguyên liệu thành acid amin Biến đổi • Vật lý - Có tăng nhiệt độ, phần lớn tác nhân gia nhiệt, phần phản ứng thuỷ phân toả nhiệt - Tăng thể tích nguyên liệu trương nở - Tỷ trọng nguyên liệu giảm • Hoá học Protein thuỷ phân thành acid amin peptid Ngoài ra, có biến đổi Phản ứng phân huỷ acid amin deamin hoá, decarboxyl hoá … Phản ứng kết hợp acid amin chất khác đường Maillard Tinh bột thuỷ phân thành đường maltose thành glucose fructose 2C6H10O5 n -> nC22H 22O11 -> 2nC 6H12O6 Cellulose thuỷ phân thành pentose cuối thành furfural C5H3O4n -> nC5H10O5 -> nC4H3OCHO Ngoài ra, nhóm carbohydrate tạo thành Caramel phản ứng cháy - đường, furfurol, hydroxymethyl furfurol dẫn xuất khác - Chất béo phân ly thành glycerin acid béo • Hoá lý Sự di chuyển chất hoà tan từ khô đậu nành vào dịch thuỷ phân, dẫn đến tăng dần nồng độ suốt trình thuỷ phân giới hạn trình Nhóm 32 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Sự thay đổi trạng thái mẫu thuỷ phân, từ hai pha rắn lỏng tách biệt thành hỗn hợp gồm dịch chiết bã Biến đổi sinh học hoá sinh không đáng kể • Cảm quan Đây giai đoạn biến đổi mạnh nguyên liệu, tương tác biến đổi hoá học nêu hình thành màu sắc mùi vị nước tương • Các yếu tố ảnh hưởng Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng thể tích acid cho vào thuỷ phân, kích thước nguyên liệu, yếu tố thân nguyên liệu độ ẩm, lượng béo, lượng protein Lượng acid sử dụng nồng độ đối với công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hoá giải acid sử dụng HCl nồng độ khoảng 32% w/w, so với 36% nồng độ acid HCl đậm đặc nhất Nhiệt độ áp suất tiến hành thuỷ phân  Thời gian vận hành Các thông số có tương quan qua lại lẫn Tổng hoà yếu tố định đến hiệu suất thuỷ phân được tính lượng đạm có dịch trích ly so với lượng đạm tổng ban đầu có khô đậu phộng Hiệu suất thuỷ phân đạt khoảng 65% giá trị tham khảo Phương pháp thực & thông số kỹ thuật Cho nguyên liệu vào nồi, sau ta dùng bơm hút HCl vào thiết bị thuỷ phân Nguyên liệu chiếm tới 67 - 70% thể tích thiết bị Hơi nước sục trực tiếp vào đáy thiết bị Áp suất điều chỉnh qua đồng hồ đo áp suất van giảm áp Nhiệt độ kiểm soát nhờ tính toán lượng sục vào đầu đo nhiệt độ Mẫu thử lấy để kiểm tra nhanh xem dừng trình thuỷ phân hay chưa Nhiệt độ tiến hành 125 – 13 0C, áp suất kg/cm2, thời gian từ - 8giờ Điểm dừng trình thuỷ phân xác định nhanh bên cạnh việc kiểm soát thông số trên lượng furfural thoát giấy aniline acetate Nếu lượng furfural hết thoát ra, giấy không ngả sang màu đỏ ngừng trình thuỷ phân, ngưng cấp hơi, để bình Nhóm 33 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông thuỷ phân nguội tự nhiên khoảng 12 Sau bơm dịch sau thuỷ phân qua thiết bị pH sau trình thủy phân khoảng Với cách thức làm nguội tự nhiên bình thuỷ phân, người ta phải trang bị nhiều thiết bị làm việc xen kẽ Quá trình vệ sinh thiết bị thực sau mẻ vào cuối ngày làm việc nước nhiệt độ thường  Quá trình trung hoà Mục đích - Giảm nồng độ acid dung dịch Tạo muối NaCl tạo vị mặn cho sản phẩm Biến đổi • Hóa học Chủ yếu phản ứng HCl Na2CO3 cho CO2 thoát lên Sự thoát khí theo số mùi khó chịu đậu phộng pH dung dịch nâng cao lên đến - • Hoá lý Các thành phần chất béo không hoà tan dịch thuỷ phân lên bề mặt, ta loại bỏ • Cảm quan Điều chỉnh độ chua nước tương theo pH Điều chỉnh vị mặn nước tương, sản phẩm phản ứng trung hoà muối ăn Yếu tố ảnh hưởng Độ nhớt dịch sau thuỷ phân, độ nhớt cao trình trung hoà diễn lâu Nhiệt độ thấp trình trung hoà kéo dài hơn, lượng hoá chất sử dụng dư do phản ứng trung hoà không xảy tức thời Chuyển động dịch thuỷ phân trung hoà phải dùng cánh khuấy để tăng hiệu trình trung hoà, tốc độ cánh khuấy việc sử dụng hay không sử dụng chặn bồn chứa ảnh hưởng đến hiệu trình Độ đạm dịch thuỷ phân dịch thuỷ phân sản xuất nước tương có độ đạm cao, thân có độ đạm cao, pH trì có mức cao so với pH Nhóm 34 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông dịch thuỷ phân có độ đạm thấp Vì trình thời gian bảo quản thành phẩm sau này, trình thuỷ phân, phát sinh phát triển vi sinh vật xảy Độ pH thấp góp phần vào bảo quản nước tương thấp đạm, chống tượng biến chua cặn Phương pháp thực & thông số kỹ thuật Trước tiên, dịch thuỷ phân vận chuyển sang thiết bị trung hòa Sau đó, Na2CO3 cho vào từ từ với lượng tính toán trước cho pH sau thuỷ phân khoảng đưa khoảng - Cánh khuấy bọc composite vận hành để chống tượng trung hoà cục Tuỳ vào tốc độ cánh khuấy mà thời gian trung hoà từ 20 - 30 phút Sau trung hoà, toàn dịch vận chuyển sang thiết bị lọc tiến hành trình lọc thô  Quá trình lọc thô Mục đích Khai thác, tách dịch thuỷ phân khỏi phần bã đậu phộng Biến đổi Vật lý • Dịch thuỷ phân nguội, trình thuỷ phân dừng lại, phần khô đậu phộng không khả trương nở Chỉ bã thô tách khỏi dịch sau trung hoà, bã mịn nước tương Do đó, cần phải có nhiều trình lọc nước tương • Hoá lý Sau tách riêng phần bã phần dịch nước tương, lượng bã tận dụng để thu hồi chất hoà tan cho nước tương có nồng độ đạm thấp Sự phối chế loại dịch chiết cho sản phẩm nước tương khác độ đạm Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ nước rửa giải ảnh hưởng đến trước hết khả thu hồi triệt để chất hoà tan, sau khả bị nhiễm vi sinh Nếu nhiệt độ nước cao tiêu tốn Nhóm 35 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông lượng gia nhiệt không cần thiết Do ta sử dụng nước thường không phải nước muối sản xuất nước tương phương pháp lên men để rửa bã Lượng nước rửa giải lượng nước rửa giải nhiều làm ảnh hưởng đến nồng độ chất hoà tan dịch nước tương Tuỳ vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả công nghệ thiết bị… mà lượng nước tính toán hợp lý  Phương pháp thực & thông số kỹ thuật Trong công nghiệp, người ta dùng thiết bị lọc khung bản, dịch nước tương vận chuyển bơm, trình tháo bã thực theo chu kỳ Hoặc đơn giản dùng lưới lọc vật liệu polypropylen lọc theo nguyên tắc trọng lực Dịch thuỷ phân đưa lên bề mặt lưới lọc, cấu tạo tương tự phin cà phê, thiết bị đảo trộn giúp chất lỏng thoát khỏi bã dễ dàng Quá trình lọc thường tiến hành hai lần thiết bị Lần thứ nhất toàn dịch sau trung hoà vận chuyển lên lưới lọc, nước tương thô chảy qua lưới lọc, xuống phận chứa bên Sau nước tương bơm phối chế Tuỳ suất mà lượng nguyên liệu vận chuyển lên lưới lọc, lượng nước tương thô thu phận chứa xác lập Lần lọc lấy từ 60 - 80% lượng chất chiết từ đậu phộng Lần lọc thứ hai nước phun từ xuống, phận đảo trộn giúp nước thấm vào bã đậu phộng Dịch chiết tiếp tục thu hồi với cách thức tương tự Lần lọc lấy 20 - 40% lượng chất chiết từ đậu phộng  Quá trình chiết chai, dán nhãn Mục đíchHoàn thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện Chai thuỷ tinh rửa nước lạnh, sau sấy khô nhiệt độ cao Sản phẩm rót vào chai theo dung tích quy định Lượng thừa hút theo nguyên tắc hút chân in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng [10] Phương pháp kết hợp enzyme HCl Quy trình công nghệ sản xuất NhómKhô đậu nành 36 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Nghiền Ngâm Hấp Làm nguội Nước Trộn Protease Ủ Thủy phân Nước muối Trích ly Lọc HCL loãng Thủy phân bã Trung hòa Lọc thô Na2C03 Phụ gia Phối chế Thanh trùng Nước tương Lắng tự nhiên Lọc tinh Chiết chai Phối chế Nước bã ngâm Trích ly Lọc bã Quy trình tham khảo • Bánh dầu Nhóm Xay nhỏ Làm phân bón Thanh trùng 37 enzyme Chỉnh pH Thủy phân Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông HCL Thủy phân Để nguội Thủy phân Na2CO3 Nước tương Trung hòa Lọc thô bã Phối chế Ngâm, lọc Phụ gia Chiết chai NaCl Lọc tinh Thuyết minh quy trình + Phương pháp chia thành giai đoạn giai đoạn 1 tiến hành theo phương pháp thủy phân enzyme đến thu dịch trích ly Nguyên liệu bã khô đậu nành ép dầu, nghiền mịn, đem nấu chín tạo dạng sệt Sau đó, trộn với enzyme protease hòa tan vào nước Rồi đem toàn khối nguyên liệu ủ thời gian từ 18-24 Sau trình ủ, ta tiến hành trích ly dung dịch nước muối nồng độ 10-15% để thu dịch trích ly + giai đoạn 2 sau thu dịch trích ly ta tiếp tục sử dụng acid để xử lý thu sản phẩm Với dịch trích ly, ta cho thêm nước HCL loãng, 50% so với nguyên liệu ban đầu , sau cho tất vào nồi thủy phân có nắp kín Sau mở để đun sôi thời gian khoảng - giờ nhiệt độ phải nhỏ 1100C với áp suất cao Sau hạ áp suất xuống ta dịch phân giải Dịch phân giải bơm sang nồi trung hòa Dùng Na 2CO3 để trung hòa đến pH = – bơm sang hệ thống lọc thô Tùy theo độ đạm mà nước muối cho vào khác Nhóm 38 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Rồi đem dịch lọc trùng nhiệt độ 90 0C - 1000C, 10- 20 phút cho phụ gia vào Dung dịch tiếp tục lắng tự nhiên từ – ngày cho lọc tinh sau kiểm tra vài tiêu đạt yêu cầu cho pha chế hương liệu cho vào chai với hệ thống chiết rót dựa nguyên lý chân không đem đóng nắp dán nhãn Các sản phẩm cho vào thùng đem lưu kho Giải thích quy trình Các quy trình công nghệ kết hợp hai quy trình công nghệ enzyme phương pháp acid Do vậy, biến đổi trình thiết bị sử dụng cho quy trình công nghệ sản xuất nước tương phương pháp enzyme phương pháp hóa giải ta sử dụng cho quy trình công nghệ Tuy nhiên, có số điều lưu ý cho công nghệ sau Quá trình hấp nguyên liệu phải thực nhiệt độ 90 – 100 0C thời gian 1,5 Trong trình phối trộn, ta sử dụng chế phẩm enzyme Flavourzyme 500 MG; Flavourzyme 1000 L; Protamex 1,5 MG; Alcalase 2,4 L FG; Viscozyme L hay sử dụng enzyme protease tinh khiết Quá trình phối trộn với thông số kỹ thuật nồng độ muối loãng so với nồng độ muối ta sử dụng quy trình, sử dụng enzyme không sử dụng hóa chất từ 10 – 15% Phối trộn enzyme protease với hàm lượng – 10 kg Alcalase hay – 15kg protamex Quá trình ủ kiểm soát nhiệt độ trình ủ 45 - 500C, thời gian từ 18 – 24 Quá trình thủy phân kiểm soát nhiệt độ thủy phân 50 – 55 0C, thời gian thủy phân 15 – 30 phút, độ pH giai đoạn thủy phân 5,5 Sau trình thủy phân 1, dịch thu đem lọc thu bã để trích ly nước muối để lấy thêm dịch bổ sung cho trình phối chế Sau đó, tiến hành giai đoạn thủy phân Trong công đoạn thủy phân có bổ sung dung dịch HCL loãng điều khác so với phương pháp dùng HCL acid đặc tới 32% 50% so với nguyên liệu ban đầu Nhiệt độ trình thủy phân giữ nhỏ 110 0C, thời gian từ 12 – 16 Nhóm 39 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Các trình trình phối chế loại nước tương theo độ đạm, có bổ sung phụ gia cho trình này, trình trung hòa dịch sô đa pH = 6,5 – 7,0 , trình trùng t = 90 - 1000C, lượng chất bảo quản 0,07 – 0,1% so với lượng nước trước trùng, thời gian trùng 10 – 20 phút , trình lắng tự nhiên khoảng – ngày , trình lọc tinh, trình chiết chai tiến hành quy trình khác Cuối sản phẩm sau trình chiết chai, đem dán nhãn lưu kho.[12] So sánh phương pháp Phương pháp công nghệ Hóa học acid Đặc điểm công nghệ Tính chất công nghệ Tác chất thủy phân HCL đặc Không an toàn chứa 3-MCPD 1,3-DCP Lên men Tác chất thủy phân vi sinh vật An toàn Kết hợp Tác chất thủy phân chủ yếu enzyme An toàn Mùi vị không khác biệt Ưu điểm Nhược điểm Chi phí hóa chất rẻ Thời gian ngắn Tiêu hao lượng, ăn mòn, độc hại, ô nhiễm môi trường Ít tiêu hao lượng Sản phẩm không chứa 3-MCPD Lên men ổn định Tạo loại sản phẩm nước tương, tương đặc, xì dầu Ít tiêu tốn lượng Thủy phân 85% protein Thời gian ngắn Nồng độ 3MCPD[...]... 29 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải Khô đậu Nước Nghiền HCl 32% Thuỷ phân Na2Co3 Nước Trung hoà Bã Lọc thô Gia vi, muối… Phối chế Chất bảo quản Thanh trùng Nước Ngâm Trích ly Bã Lọc Lắng tự nhiên Chai, nút Bã Nước Lọc tinh Rửa sạch Thanh trùng Làm nguội Chiết chai Nước tương Nhóm 8 30 Quy trình sản xuất nước tương. .. 35 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông lượng gia nhiệt và không cần thiết Do vậy ngươi ta sử dụng nước thường không phải nước muối như trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men để rửa bã Lượng nước rửa giải lượng nước rửa giải nhiều sẽ làm ảnh hưởng đến nồng độ chất hoà tan trong dịch nước tương Tuỳ vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị… mà lượng nước. .. 38oC, nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90% Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ 25 – 30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50 – 60% Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3,… Nhóm 8 19 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Yêu... chlohyric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng 18 – acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu acid có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm mau lỏng Nhóm 8 12 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Natri cacbonat Na2CO3 Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hòa là natri lực protease cao Không có độc tố aflatoxin Có khả năng tạo hương [8] [9] Chương 3 Qui trình sản xuất nước tương Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Khô đỗ tương sạch Xay hoặc nghiền nhỏ Bột mì Cân Trộn với nước Cân Hấp Rang hay sấy Làm tơi và nguội Làm nguội Trộn Lên mốc Làm tơi và trộn với nước muối Thủy phân ủ ẩm Trích ly Pha đấu thành phẩm Nhóm 8 Mốc giống ở ống thạch nghiêng... hoạt tính enzyme protease và enzyme đường hoá cao nhất Đây là 2 loại enzyme đóng vai trò quy t định những thành phần chủ yếu của nước chấm  SẢN XUẤT MỐC GIỐNG Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm nốc Aspergillus oryzae Chính vì thế trong công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu... khỏi sản phẩm Yêu cầu về chất lượng của natri cacbonat độ thuần khiết trên 95%; không bị vón cục; hàm lượng Fe và những chất hòa tan phải rất ít Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước chấm .Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất nước. .. hơn g Hương liệu Nhóm 8 17 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Mùi thơm thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường là các chất dễ bay hơi Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao Trong sản xuất nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với... mùi vị Mặt khác, trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ bị mốc và hư  Yêu cầu về cảm quan  Có mùi thơm đặc trưng của đậu  Màu vàng nâu  Không bị mốc, chua  Không có độc tố aflatoxin  Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại [5] Nhóm 8 11 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Khô đậu nành Khô đậu nành hay còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi... cánh khuấy để tăng hiệu quả của quá trình trung hoà, tốc độ cánh khuấy cũng như việc sử dụng hay không sử dụng tấm chặn trong bồn chứa sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình Độ đạm của dịch thuỷ phân đối với dịch thuỷ phân sản xuất ra nước tương có độ đạm cao, hoặc bản thân có độ đạm cao, pH có thể duy trì có mức cao hơn so với pH của Nhóm 8 34 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông dịch thuỷ - Xem thêm -Xem thêm QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG, QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG, , Chương 1. Tổng Quan Về Nước Tương, Chương 2. Tổng quan nguyên liệu, Chương 3. Qui trình sản xuất nước tương Bài viết tham khảo Máy ép lọc nước tươngTừ bao đời nay nay, nước tương đã trở thành một lại gia vị không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày của gia đình Việt. Nước tương có thể được sản xuất bằng phương pháp truyền thống hoặc dây chuyền sản xuất hiện đại. Hãy cùng công ty chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương SỬ HÌNH THÀNHNgười tiền sử bảo quản thịt và cá bằng cách đóng gói chúng với muối. Các sản phẩm phụ dạng lỏng lấy từ thịt được bảo quản theo các này thường được sử dụng làm gia vị lỏng cho các thực phẩm khác. Vào thế kỷ thứ sáu, khi Phật giáo được truyền bá rộng rãi, việc ăn chay dần dần được phổ biến hơn. Do đó, những loại gia vị về thịt dần dần được thay thế. Một trong những lựa chọn để lên men đó là ngũ cốc, “ tiền thân” của nước tương ngày nay. Một vị tu sĩ người Nhật đã tình cờ phát hiện được loại gia vị này trong khi đang học tại Trung Quốc và mang ý tưởng đó về Nhật Bản. Một thay đổi lớn đã giúp ông tạo ra một hỗn hợp các loại ngũ cốc, đặc biệt với lượng lúa mì và đậu nàng bằng thứ ký thứ 17, công thức này đã phát triển và được áp dụng khá phổ biến trong các loại nước tương hiện nay. Sự cải tiến này là nhờ vào nỗ lực của vợ một trong những lãnh chúa hàng đầu Nhật Bản, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, lâu đài của Hideyori bị quân đội đối thủ tấn công. Một trong những người vợ của ông, Maki Shige, đã sống sót sau cuộc bao vậy bằng cách chạy trốn khỏi lâu đài và đến lầng Noda. ở đó, cô đã học được quy trình sản xuất đậu nàng lên men và cuối cùng đã mở nhà máy sản xuất nước tương thương mại đầu tiên trên thế giới. Tin tức về loại nước chấm độc đáo này đã lan truyền khắp thế giới và nó được sử dụng để tạo nên hương vị đậm đà cho sản PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNGNgày nay, nước tương được sản xuất bằng hai phương pháo chính Phương pháp ủ truyền thống lên men và phương pháp không ủ thủy phân hóa học.PHƯƠNG PHÁP Ủ TRUYỀN THỐNGPhương pháp này cần mất tới 6 tháng để hoàn thành và cho kết quả là nước chấm trong suots, có màu sắc tinh tế với hương vị và mùi thơm cân PHÁP THỦY PHÂN HÓA HỌCPhương pháp này chỉ mất hai ngày để thực hiện và có màu đục vơi hương vị hơi gắt và có mùi thơm của hóa TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MENTHUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT1. LÀM SẠCHCho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt NGÂM RỬANgâm rửa đậu nành chia làm 2 giai đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong raRửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun p=2-3at hoặc vòi hoa HẤPQuá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình biến đổi trong quá trình hấpVật lý thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm học làm chín tinh bột, làm prptein bị biến tính sơ bộ thành nhưng vi sinh vật có thể sử dụng học quá trình này tiêu diệt các vi sinh vật bán trên mặt nguyên liệu làm cho pháp thực hiện và thông số kỹ thuật4. LÀM NGUỘILàm nguội sau hấp để tránh là chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề biến đổi sau quá trình hấpVật lý nguyên liệu rời ram nhiệt độ khối nguyên liệu giảmHóa lý có sự bay hơiNguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội 30-350C mùa hè và khoảng 400C vào mùa đông. Khi làm nguội nên đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp QUY TRÌNH NUÔI MỐCNguyên liệu bột mì mang đi rang, sau đó trải đều lên sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, có sự trợ giúp của hệ thống quạt giốngMốc là nguyên liệu quan trọng đối với quá trình lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên pháp thực hiệnKhi đưa giống vào nên trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên trộn kỹ đẻ có mốc giống đều khắp trên khôi nguyên liệu và móc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng mốcTạo điều kiện cho mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao pháp thực hiện và thông số kỹ thuậtBột mì được phôi trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm thức ăn để sinh trưởng và phát triển. Sự phát triển mạnh mẽ của mốc giống sẽ lấn át các mốc tạp chất xâm hại, giúp cho quá trình thủy phân cao quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản cảu mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần lên theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nuôi mốc, trợ giúp sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28 – 300C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính của enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yêu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và pháp nuôi mốc khốiNguyên liệu được trải vào thùng, hộp hoắc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ rất lâu có nhiều ưu điểm vượt trội hơn nuôi trên khay, mành. 1m2 có thể nuôi dduocj 75 -80kg nguyên liệu so với phương pháp cũ chỉ được 25-27 kg, giảm chi phí lao động và dễ dàng cơ giới trình phát triển chia làm 3 giai đoạnGiai đoạn 1 sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần 38- 500C, độ ẩm 85-90%.Giai đoạn 2 trong vòng 4-5 giờ tiếp theo, nhiệt độ tăng lên 50-51 độ, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tạo tơ trắng và kết đoạn 3 sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cauNguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn giúp quá trình lên men tốt hơn,.6. PHỐI TRỘNQuá trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi trộn theo tỷ lệ 90% đậu nàng đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm 60-70% nước so với tổng nguyên QUÁ TRÌNH ỦChuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 THỦY PHÂNCông dụng thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước cầu nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước trường phải ẩmTiến hành ủ thành khối 35 -400C trong 3-4 ngày. Nếu nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống 50-550C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian HÃM MỐCMuối được xư rlys bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một lượng dung dịch nước muôi đồng thời còn nhằm mục đích khử trùng muối. Sau khi đun sôi, dung dịch muối được lọc để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cho nước muôi vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật nước muối có nồng độ khoảng 20-30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên ỨNG DỤNG MÁY ÉP LỌC NƯỚC TƯƠNG VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤTCác quy trình tiếp theo là “ Quá trình trích ly –lọc”, “ Phối chế”, “ Thanh trùng”, “Lắng tự nhiên – lọc tinh” đều kết hợp lại một quá trình duy nhất là ép chính là lý do hôm nay công ty Máy Ép Lọc VINA xin giới thiệu đến quý doanh nghiệp một thiết bị rút ngắn thời gian sản xuất, giảm thiểu tối đa nhân công, giảm chi phí hoạt động là “Máy ép lọc nước tương”. Máy được thiết kế hoàn toàn bằng inox, từ khung sườn inox, khung bản inox… chống ăn mòn hóa học, mài mòn lý tính. Thiết bị được trang bị vải lọc PP cực kì bền chắc giúp cho việc tách dung dịch khỏi các chất rắn lơ lửng hiệu quả nhất và nhanh nhất có lý hoạt độngCác tấm nhựa khung bản của máy ép lọc được đóng chặt lại thông qua hệ thống xu lanh thủy lực, hệ thống này tự động điều khiển bằng áp suất ép được cài sẵn. Ngày sau đó bơm cấp liệu bắt đầu bơm đầy bùn loãng vào các khoang lọc được hình thành bởi các tấm lọc khung khi liệu được bơm chuyên dùng bơm vào khoang lọc, dưới áp suất cua bơm cấp liệu và áp lực xy lanh, nước tương bắt bắt đầu thẩm thấu quá lớp vải lọc và đi ra ngoài, còn cặn bã được giữ lại. Quá trình này được điều khiển tự động cho việc bơm cấp liệu, bù áp ngắt áp đảm bảo cho áp suất lọc trong khoang lọc luôn ở mức tối ưu. Bơm cấp liệu hoạt động cho đến khi cặn bã khô trong khoang lọc đã đầy kin, và áp suất trong khoang ở mức cân bằng với áp suất của bơm. Luc đó, lượng nước tương thẩm thấu ra lớp vải lọc bắt đầu ít dần và dừng song đó, các tấm lọc khung bản vẫn tiếp tục nén cặn bã ở áp suất cao để thụ được bã có độ khô cao nhất và giải phóng triệt để lượng nước tương còn sót lại trong khoang CHIẾT CHAI – DÁN NHÃNHoàn thiện sản phẩm trong sản xuất nước tương, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng thông qua nhãn mác, bao chi tiết xin vui lòng liên hệCÔNG TY TNHH SX MÁY ÉP LỌC VINAĐịa chỉ 135C Mỹ Phước- Tân Vạn, Kp1, P. An Phú, Tp. Thuận An, Bình DươngHotline 0274 626 8087 – 0973 616 656Mail mayeplocvina 1 2 3 Trong quá trình sản xuất nước tương, xì dầu, không thể thiếu được công đoạn lọc bã, để nước tương trong, không cặn lắng, không còn bã đậu nành và mùi thơm hơn. Nguyên lý hoạt động của Máy lọc nước tương Nước tương đi qua túi lọc và các lõi lọc nhờ áp lực bơm hút cực lớn, giúp tách bã nhanh chóng. Được thiết kế, sản xuất tại Việt Nam, Máy lọc nước tương hoạt động tốt trong môi trường có tính ăn mòn chứa muối, môi trường chứa axit nhờ vào các nguyên vật liệu cao cấp. Vỏ máy làm từ inox 304 cao cấp, không bị ăn mòn, bền đẹp. Vải lọc và lõi lọc được nhập khẩu với tiêu chuẩn cao, đáp ứng tiêu chuẩn sản suất thực phẩm. 1. LÀM SẠCH Cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt. 2. NGÂM RỬA Đưa đậu nành đã làm sạch vào các khay inox của Tủ hấp thực phẩm, ngâm và rưa theo 2 giai đoạn. - Ngâm đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra - Rửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun hoặc vòi hoa sen. 3. HẤP CHÍN ĐẬU NÀNH Đưa các khay chưa đậu nành vào Tủ hấp công nghiệp, cài đặt thời gian và nhiệt độ nấu thích hợp. Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ. 4. LÀM NGUỘI Đậu nành đã hấp được trải trên khay inox, để nguội 30-35 độ C mùa hè và khoảng 40 độ C vào mùa đông. Làm nguội sau hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt. 5. PHỐI TRỘN NẤM MEN Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm 60-70% nước so với tổng nguyên liệu. Bước phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ. 6. QUÁ TRÌNH Ủ MEN MỐC Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải. Ủ cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao. Nhiệt độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 ngày. 7. THỦY PHÂN Công dụng thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương. Yêu cầu nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối. Tiến hành ủ thành khối 35 -40 độ C trong 3-4 ngày. Nếu nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống 50-55 độ C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian dài. 8. HÃM MỐC Muối được xư rlys bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một lượng dung dịch nước muôi đồng thời còn nhằm mục đích khử trùng muối. Sau khi đun sôi, dung dịch muối được lọc để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cho nước muôi vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác. Cho nước muối có nồng độ khoảng 20-30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men. 9. LỌC NƯỚC TƯƠNG, LOẠI BỎ BÃ Thay vì sử dụng hệ thống máy ép lọc có chi phí cao, chuyên dụng cho các nhà máy, doanh nghiệp, các hộ gia đình chỉ cần xử dụng bộ 2 thiết bị Vắt – Lọc của KAG để hoàn thiện quy trình. Đưa hỗn hợp đậu nành lên men mốc vào máy vắt, vắt lấy nước rồi chuyển qua Máy lọc nước tương. Nước tương, xì dầu thành phẩm có màu sẫm, trong, không chứa cặn, bã đậu. 10. CHIẾT CHAI – DÁN NHÃN Nước tương đưa vào Máy chiết rót tự động và Máy đóng siết nắp chai để hoàn thiện sản phẩm Nước tương truyền thống. LIÊN HỆ KAG VIỆT NAM để được tư vấn và báo giá cụ thể các Thiết bị sản xuất nước tương, nước mắm Holine 0904685252 Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội Website – Bước 1 Lựa chọn, làm sạch đậu nành và ngâm đậu nành Trước khi hấp, đậu nành được qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt, đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt. Ngâm rửa đậu nành chia làm 2 giai đoạn + Ngâm đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra + Rửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun p=2-3at hoặc vòi hoa sen. – Bước 2 Hấp đậu và làm nguội đậu nành Hấp đậu nành Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ. *Các biến đổi trong quá trình hấp + Vật lý thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn. + Hóa học làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những vi sinh vật có thể sử dụng được. + Sinh học quá trình này tiêu diệt các vi sinh vật bán trên mặt nguyên liệu làm cho mốc. Làm nguội đậu nành Làm nguội sau hấp để tránh là chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt. *Các biến đổi sau quá trình làm nguội + Vật lý nguyên liệu rời ram nhiệt độ khối nguyên liệu giảm + Hóa lý có sự bay hơi Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội 30-350C mùa hè và khoảng 400C vào mùa đông. Khi làm nguội sẽ đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp theo. – Bước 3 Quy trình cấy và nuôi mốc Nguyên liệu bột mì mang đi rang, sau đó trải đều lên sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, có sự trợ giúp của hệ thống quạt gió. Mốc là nguyên liệu quan trọng đối với quá trình lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Khi đưa giống vào sẽ trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc sẽ trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng như làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên. Tạo điều kiện cho mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn. * Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật + Bột mì được phôi trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm thức ăn để sinh trưởng và phát triển. Sự phát triển mạnh mẽ của mốc giống sẽ lấn át các mốc tạp chất xâm hại, giúp cho quá trình thủy phân cao hơn. + Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần lên theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu để nguyên. Vì vậy phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nuôi mốc, trợ giúp sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất tại nhà máy cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28 – 300C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính của enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường. * Phương pháp nuôi mốc khối Nguyên liệu được trải vào thùng, phương pháp này đã được áp dụng từ rất lâu có nhiều ưu điểm vượt trội hơn nuôi trên khay, mành. 1m2 có thể nuôi được 75 -80 kg nguyên liệu so với phương pháp cũ chỉ được 25-27 kg, giảm chi phí lao động và dễ dàng cơ giới hóa. Quá trình phát triển chia làm 3 giai đoạn + Giai đoạn 1 sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần 38- 500C, độ ẩm 85-90%. + Giai đoạn 2 trong vòng 4 – 5 giờ tiếp theo, nhiệt độ tăng lên 50-51 độ, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tạo tơ trắng và kết tảng. + Giai đoạn 3 sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau. Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn giúp quá trình lên men tốt hơn. – Bước 4 Ủ hương Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải. Ủ cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao. Nhiệt độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 ngày. – Bước 5 Lọc thô Quá trình này được thực hiện bằng máy được điều khiển tự động. – Bước 6 Thanh trùng cốt Tiêu diệt những vi sinh vật trong sản xuất nước tương, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. – Bước 7 Phối chế Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương. – Bước 8 Thanh trùng thành phẩm Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải 90-1000C trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương. Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương – Bước 9 Rót chiết ra chai Hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất nước tương, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng thông qua nhãn mác, bao bì. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật Dán nhãn nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng. Vô chai chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo, sau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định. ✅ Dịch vụ thành lập công ty ⭕ ACC cung cấp dịch vụ thành lập công ty/ thành lập doanh nghiệp trọn vẹn chuyên nghiệp đến quý khách hàng toàn quốc ✅ Đăng ký giấy phép kinh doanh ⭐ Thủ tục bắt buộc phải thực hiện để cá nhân, tổ chức được phép tiến hành hoạt động kinh doanh của mình ✅ Dịch vụ ly hôn ⭕ Với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực tư vấn ly hôn, chúng tôi tin tưởng rằng có thể hỗ trợ và giúp đỡ bạn ✅ Dịch vụ kế toán ⭐ Với trình độ chuyên môn rất cao về kế toán và thuế sẽ đảm bảo thực hiện báo cáo đúng quy định pháp luật ✅ Dịch vụ kiểm toán ⭕ Đảm bảo cung cấp chất lượng dịch vụ tốt và đưa ra những giải pháp cho doanh nghiệp để tối ưu hoạt động sản xuất kinh doanh hay các hoạt động khác ✅ Dịch vụ làm hộ chiếu ⭕ Giúp bạn rút ngắn thời gian nhận hộ chiếu, hỗ trợ khách hàng các dịch vụ liên quan và cam kết bảo mật thông tin

quy trình sản xuất nước tương